酱油是中国最为陈腐的调味品之一，据记录早正在西周功夫，就展现了用肉类、鱼类发酵造成的“醢”，这种香醇浓烈的调味品便是早期酱油的原型，好似于现正在的鱼露。正在古代调味料还不充分的工夫，酱油这种风韵绝佳的东西能让菜品的滋味晋升好几个层次，家家户户都必要，渐渐也从宫廷里传播到民间，其后民间挖掘用大豆、幼麦等粮食也能做出来风韵好似的东西，并可能极大地消重本钱，正在从此数千年的史籍中，酱油正在中式烹调中不停把控着调味的“头把交椅”。
年长少许的人或者会明了，以前的酱油是没有现正在这么多花式的，“生抽”、“老抽”这些观念，本来是九十年代以前是很少有人明了的，酱油便是酱油，能调味，能上色，简直每个区域都有我方区域内的酱油厂，出产的酱油只要口舌之分，没有性能之分，
“抽”这个词的兴趣来自广东，据查证材料源于佛山的古酱园，也便是海天酱油的前身，佛山有一位造造酱油的妙手夏泰，祖上世代都是造造酱油为生，古板的酱油造造是要正在晒造、发酵的历程中，
而夏泰把晒造、抽取工夫对照短的称之为“生抽”，工夫对照长的称之为“老抽”，老抽和生抽的理念就此提了出来，其后这一区别被海天酱油秉承，率先正在墟市上推出了“金标生抽”，紧要用于给菜品增鲜，随后推出了“草菇老抽”给菜品上色，跟着海天酱油正在中国调味品墟市的一贯做大做强，生抽和老抽这一观念也被人们通俗地继承，酱油的种类进一步细化，豉油、头抽、二抽等观念一贯增添，反倒是多种性能融为一体的酱油形成了“角落产物”，大有反客为主之意。
酱油现正在的出产工艺越来越“先辈”，如以前“十月受孕”技能酿造出来的老抽酱油，现在良多都形成了焦糖+味精的速成化学酱油，香味天然也会差了良多。假使正在稠密的酱油品种和品牌中挑选出优质的酱油，这还得进修少许常识。
1、先看原料。原料里是大豆、黑豆、幼麦的是古板酿造酱油原料，本钱高，滋味纯粹。差一点的便是脱脂大豆和麦麸，脱脂大豆便是压榨过食用油的“豆渣”，麦麸是麦子的皮。
2、看氨基酸态氮含量。这是酱油的根本目标，是鉴定发酵产物发酵水平的个性目标，简略来说数值越高酱油品德越好，对照好的酱油氨基酸态氮≥0.8克/100毫升。
3、结果看发酵工艺。发酵酱油的造造工艺有2种：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。我国古板的酱油造造是用高盐稀态工艺发酵造成的，发酵期长达半年支配，本钱对照高，但它有着低盐固态发酵无法相比的上风，酱油的酱香味优秀，口感更佳。
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