炒是中国守旧烹饪方式，是以油为要紧导热体，将幼型原料用中旺火正在较短时期内加热成熟，并调味成菜的一种烹饪方式，正在家庭厨房中被遍及利用。
炒的历程中，将食品拨散，收拢，再拨散，反复不竭操作，使食品总处于运动形态。这种烹饪法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。 炒可分为煽炒、滑炒、干炒、清炒等技法。
旺紧急炒，烹造时期要短。煸炒的方式适宜于烹造希奇的蔬菜和柔滑的植物类原料。
选用质嫩的动物类原料炒菜时，可利用滑炒。操作时，先用蛋清、淀粉将原料上浆，通过滑油措置后再放配料一同翻炒，勾芡出锅。滑油时要防备原料粘连、脱浆。 滑炒的原料，日常选用去皮、拆骨、剥壳的净料，并切成丝、丁、粒或薄片样子，再行滑炒。滑炒菜肴的特征是滑嫩爽口，实用于烹造鸡丝、虾仁等菜品。
清炒的措施原料必需希奇，刀工 等 要井然。用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹造。
干炒的措施主料要切成丝状，并正在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要正在炒菜前先烧热，用油涮一下，再留些底油炒。火力要先大后幼，省得把原料炒糊。
抓炒抓炒是抓和炒相维系，疾捷妙。将主料挂糊和过油炸透、对焦后，再与芡汁同炒而 炒 成。造糊的方式有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调 成粥状糊，一种是用净水把淀粉调成粥状糊。
软炒是将生的主料加工成泥或蓉状， 用汤或水澥成液状（有的主料自己即是液状），再 用适量的热油拌炒。成菜松软，色白似雪。返回搜狐，查看更多
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